Kvasenie hrozna je starobylý a osvedčený spôsob, ako premeniť sladké bobule na základ pre výrobu domácich alkoholických nápojov. Ak patríte medzi tých, ktorí si chcú pripraviť kvalitný kvas z hrozna doma, tento článok vám ponúkne kompletný návod, ako na to. Dozviete sa, ako pripraviť kvas z hrozna, aké suroviny a pomôcky budete potrebovať, ako prebieha samotný proces, a na čo si dať pozor, aby bol výsledný hroznový kvas kvalitný a vhodný na ďalšie spracovanie – či už na domácu pálenku alebo víno.
1. Výber vhodného hrozna: základ úspechu
Základom kvalitného kvasu je kvalitná surovina. Hroznový kvas pripravíte najlepšie z úplne dozretého hrozna, ktoré obsahuje dostatok cukru. Cukor je totiž základom pre fermentáciu – teda kvasenie, pri ktorom sa mení na alkohol.
Odporúčané odrody:
- Muškát, Pálava, Veltlínske zelené (pre biele hrozno)
- Frankovka, Modrý Portugal, André (pre červené hrozno)
Pri výbere myslite na to, že čím sladšie hrozno, tým vyšší bude výsledný alkohol v hroznovom kvase. Odporúča sa zberať hrozno pri cukornatosti aspoň 18–20 °NM (normálnych stupňov cukru). Túto hodnotu zistíte pomocou refraktometra alebo moštomeru.
2. Príprava hrozna na kvasenie
Keď už viete, ako pripraviť kvas z hrozna, musíte sa postarať o správnu prípravu suroviny. Tento krok je kľúčový, pretože nesprávne ošetrené hrozno môže viesť k nežiaducemu kvaseniu, plesniam alebo nepríjemnej chuti.
Kroky prípravy:
- Očistenie hrozna – odstráňte listy, nečistoty, hnilé a plesnivé bobule. Používajte iba zdravé hrozno.
- Odstopkovanie – odstraňovanie stopiek je odporúčané, najmä pri výrobe jemnejšieho hroznového kvasu. Stopky totiž obsahujú triesloviny, ktoré môžu spôsobiť horkú pachuť.
- Pomletie bobúľ – môžete použiť ručný mlynček, šliapanie nohami (tradičný spôsob) alebo elektrickú drvičku. Bobule treba jemne rozmliaždiť, aby sa uvoľnila šťava, ale zároveň nesmú byť úplne rozdrvené.
3. Ako pripraviť kvas z hrozna krok za krokom
Tu prichádza hlavná časť – samotné kvasenie. V tomto bode už máte pripravenú zmes hrozna, tzv. rmut, a môžete ho vložiť do vhodnej nádoby.
Výber nádoby na kvas:
- Plastové kvasné nádoby s kvasným uzáverom
- Sklenené demižóny
- Drevené sudy (menej používané, ale tradičné)
Nádoba musí byť dôkladne vyčistená a sterilizovaná, aby sa predišlo kontaminácii kvasu. Vhodný objem je taký, aby nádoba bola naplnená asi na 80 %, pretože pri kvasení vzniká pena a plyny.
Pridanie kvasiniek a cukru
- Kvasinky – môžete použiť prirodzené divoké kvasinky prítomné na šupkách alebo pridať kultivované vínne kvasinky. Tie zabezpečia stabilnejší a rýchlejší proces.
- Cukor – ak je cukornatosť hrozna nízka, je vhodné pridať cukor. Odporúča sa pridať maximálne 2–3 kg cukru na 100 l mustu. Cukor rozmiešajte v malom množstve teplej vody a následne vlejte do rmutu.
Teplota kvasenia
Ideálna teplota na prípravu kvasu z hrozna je medzi 18–25 °C. Nižšia teplota spomalí proces, vyššia môže zabiť kvasinky. Miestnosť by mala byť tmavá, bez prievanu a s minimálnymi teplotnými výkyvmi.
4. Priebeh kvasenia: čo očakávať
Proces kvasenia trvá v priemere 10 až 21 dní, v závislosti od teploty a množstva cukru. Počas tohto obdobia by ste mali sledovať niekoľko kľúčových znakov, ktoré vám napovedia, že hroznový kvas prebieha správne:
- Vzniká pena na povrchu muštu
- Z nádoby unikajú bublinky CO₂ cez kvasný uzáver
- V miestnosti je cítiť charakteristická kvasná vôňa
- Kvas „pracuje“, teda hladina sa pohybuje, vznikajú bublinky
Odporúča sa rmut občas premiešať (raz denne), aby sa kvasinky dostali k čerstvému cukru a zabránilo sa plesniam na povrchu.
5. Ukončenie kvasenia a ďalšie spracovanie
Po cca troch týždňoch kvasenie ustane – kvas prestane bublať a na povrchu nebude pena. Vtedy je čas kvas z hrozna ukončiť a oddeliť od pevného odpadu (šupky, semená, zvyšky dužiny).
Postup:
- Kvas opatrne zlejte alebo sceďte cez sitko alebo gázu.
- Usadeninu a pevné časti zlikvidujte (alebo skompostujte).
- Kvas uskladnite v uzavretých nádobách na chladnom mieste, ideálne pri teplote do 10 °C.
Hroznový kvas by sa mal čo najskôr spracovať – destilovať (páliť) alebo použiť na výrobu vína. Dlhodobé skladovanie môže znížiť kvalitu.
6. Najčastejšie chyby pri výrobe kvasu z hrozna
Aj keď viete, ako pripraviť kvas z hrozna, môže sa stať, že proces neprebehne správne. Tu sú najčastejšie chyby:
1. Zlá hygiena
Používanie špinavých nádob, náradia alebo nekvalitného hrozna môže viesť k plesniam alebo znehodnoteniu kvasu.
2. Príliš vysoká teplota
Teploty nad 28 °C môžu spôsobiť odumretie kvasiniek a zastavenie fermentácie.
3. Nedostatočné premiešavanie
Bez pravidelného miešania môže dôjsť k zahnívaniu povrchovej vrstvy.
4. Príliš veľa cukru
Nadbytok cukru môže kvasinky „udusiť“ a zastaviť kvasenie. Sledujte cukornatosť.
Kvalitný hroznový kvas je výsledkom trpezlivosti a precíznosti
Ako ste sa mohli presvedčiť, pripraviť kvas z hrozna nie je až taká veda, pokiaľ dodržíte správny postup a dbáte na detaily. Výsledkom bude kvalitný hroznový kvas, ktorý môže poslúžiť ako základ pre výnimočnú domácu pálenku alebo lahodné víno.
Nezabúdajte, že každý rok je iný – cukornatosť hrozna, teplota počas kvasenia aj odroda môžu ovplyvniť konečný výsledok. Experimentujte, zapisujte si poznámky a učte sa z každej várky. Tak si čoskoro vybudujete vlastný recept na perfektný kvas z hrozna, ktorý vám budú závidieť aj skúsení vinári.
